Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng khoảng 90-95 phần trăm tổng lượng vitamin mà cơ thể con người nhận được thông qua một chế độ ăn uống cân bằng. Câu hỏi thực tế về việc vitamin C bị phá hủy ở nhiệt độ nào thường nảy sinh trong thời kỳ bị cảm cúm do nhu cầu tăng cường hệ thống miễn dịch và chống lại vi rút một cách hiệu quả.
Axit ascorbic là một yếu tố quan trọng đối với sức khỏe và tinh thần
Chất chống oxy hóa mạnh mẽ này không chỉ điều chỉnh các phản ứng oxy hóa khử mà còn bình thường hóa quá trình đông máu và tính thấm mao mạch, có tác dụng chống dị ứng và chống viêm.
Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp collagen, catecholamine và hormone steroid. Ngoài ra, nó điều chỉnh các quá trình trao đổi chất liên quan đến canxi, sắt và axit folic,cải thiện khả năng tiêu hóa của họ. Vitamin này là yếu tố quan trọng nhất trong việc bảo vệ cơ thể khỏi tác động của căng thẳng và hậu quả của nó. Do đó, câu hỏi về việc vitamin C bị phá hủy trong điều kiện nào và ở nhiệt độ nào khiến hầu hết tất cả mọi người, bao gồm cả cư dân của các siêu đô thị, thành phố hẻo lánh và các khu định cư nông thôn, lo lắng.
Nguyên nhân chính gây suy giảm vitamin C
Xử lý nhiệt của hầu hết các sản phẩm có tác dụng cải thiện chất lượng của chúng: cải thiện mùi vị, làm mềm cấu trúc, tiêu diệt vi khuẩn và độc tố có hại. Thực phẩm luộc, hầm, nướng, hấp và thậm chí là chiên an toàn hơn nhiều so với thực phẩm sống. Nó có thể cứu một người khỏi các vấn đề tiêu hóa (rối loạn đường ruột và rối loạn tuyến tụy). Nhưng nhiệt độ nào sẽ phá hủy vitamin C, thứ rất cần thiết cho cơ thể con người? Và những yếu tố nào khác ảnh hưởng đến quá trình phá hủy trong axit ascorbic?
Vitamin C tan trong nước là hợp chất không ổn định nhất, có thể bị phân hủy ngay cả khi lưu trữ lâu dài, phản ứng tiêu cực với bất kỳ ảnh hưởng hóa học và vật lý nào. Axit ascorbic dễ bị oxy hóa. Các chế phẩm của nó không thể được bảo quản trong hộp kim loại, vì axit sẽ phản ứng khi nó tiếp xúc với vật chứa. Vitamin C cũng không nên tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt, độ ẩm cao, tiếp xúc với oxy sẽ làm cho nó bị phá hủy. Sự hiện diện của vitamin này trong thực phẩm giảm ở bất kỳ nhiệt độ môi trường nào, nhưng ở các mức độ khác nhau.
Khoa học nói gì?
Phân tử axit ascorbic, theo một số nhà nghiên cứu, bị phá hủy hoàn toàn ở nhiệt độ 191-192 ° F (88-89 ° C), nhưng chỉ có một trong số các đồng phân của nó (axit L-ascorbic), hay vitamin C, có hoạt tính sinh học, là chất tự nhiên có trong rau và trái cây. Số lượng của nó bị ảnh hưởng bởi thời gian vận chuyển và thời hạn sử dụng của sản phẩm, khả năng bảo vệ chúng khỏi không khí và ánh sáng cũng như các thông số khác.
Sau khi mua rau hoặc trái cây, điều quan trọng là chúng có được bảo quản trong tủ lạnh hay không, để nguyên hay thái lát, nấu trong bao lâu và ở nhiệt độ nào. Vitamin C bị phá hủy từ ngưỡng 60-70 độ, nhưng có khả năng chống lại môi trường axit. Món salad (lạnh và nóng) với nước chanh, món thứ hai có thêm cà chua hoặc bột cà chua giữ lại lượng vitamin này tốt hơn nhiều so với món đầu tiên có hàm lượng chất lỏng cao, nhưng không có thành phần axit. Sấy, thái, hâm nóng thức ăn lâu ngày trong xoong có nắp mở, hâm nóng thức ăn, dụng cụ nấu ăn bằng đồng hoặc sắt sẽ phá hủy tích cực chất chống oxy hóa mạnh mẽ.
Thử nghiệm với nước "chính xác" và truyền nước hoa hồng cấp tốc
Sử dụng nước cất thay vì nước máy giúp giữ lại đáng kể vitamin C khi đun sôi trong thời gian ngắn. Một thí nghiệm được thực hiện bởi một sinh viên hóa học người Mỹ: trong một cốc chưng cất, anh ta hòa tan 1 thìa cà phê axit ascorbic để thu được nồng độ của nó là 2-2,5%. Kết quả, thiết bị đo lường cho thấy 2,17%. Nhà thám hiểm bao phủđậy kín dung dịch bằng màng nhiệt và chừa một lỗ nhỏ để thoát hơi nước. Làm nóng nhanh một cốc axit ascorbic (không quá 2 phút) trong lò vi sóng, sau đó để nguội trong 5 phút và cho vào tủ lạnh. Sau 75 phút, khi dung dịch đã nguội đến nhiệt độ phòng, ông lại đo nồng độ vitamin C. Do bay hơi trong thời gian ngắn nên con số này tăng lên 2,19%! Với mục đích tương tự, các chuyên gia khuyên bạn nên chuẩn bị dịch truyền nhanh các loại quả mọng giàu vitamin C.
Lượng tối đa của loại vitamin này được đảm bảo sẽ được bảo toàn nếu hoa hồng bị dập nhanh, đổ bằng nước đun sôi ở nhiệt độ không cao hơn 40-60 độ, sau đó ủ trong phích kín trong một giờ đồng hồ.. Đun sôi trong thời gian dài của hồng hông sẽ phá hủy axit L-ascorbic, làm giảm đáng kể giá trị của nước sắc so với nước ép mới vắt và dịch truyền cấp tốc.
Trà nóng và nước chanh sôi
Trên các diễn đàn, bạn thường có thể tìm thấy câu hỏi từ những người yêu thích trà nóng ở nhiệt độ nào mà vitamin C. Bị phá hủy. Đồng phân L của axit ascorbic (vitamin C) chỉ bị phá hủy nhẹ. Nồng độ của nó trong 1/4 giờ đầu tiên chỉ giảm 30% trong trà đã pha ở nhiệt độ sôi được duy trì liên tục, nhưng sau một giờ thì nó phân hủy gần như hoàn toàn. Đồng thời, trong nước sôi thông thường, hòa tanvitamin C bị phá hủy 83% trong 10 phút.
Các chuyên gia giải thích sự khác biệt này bằng thực tế là phenol trong trà phản ứng với các ion đồng và sắt, liên kết chúng, ngăn cản tác dụng của chúng trong việc đẩy nhanh sự phân hủy vitamin C. Nếu bạn cần pha nước chanh nóng từ 6 quả chanh, thì chúng được cắt đôi và ném vào nước sôi. Sau 3 phút, đồ chứa được lấy ra khỏi bếp, đồ uống được ngấm trong 10 - 15 phút. Sau đó, nó được lọc từ trái cây và cùi. Nước chanh này chống lại cảm lạnh và tăng cường khả năng miễn dịch khi uống nóng hoặc ấm có thêm một chút mật ong. Bảo quản đồ uống trong tủ lạnh, hâm nóng trong lò vi sóng để axit ascorbic bảo quản tối đa.
Khi chuẩn bị khóa học đầu tiên và thứ hai
Không có dữ liệu chính xác cho biết vitamin C bị phá hủy ở nhiệt độ nào trong từng món ăn cụ thể. Được biết, đã ở nhiệt độ 50 độ C trong súp khoai tây, nồng độ axit ascorbic sẽ bắt đầu giảm nếu chảo không được đậy kín và cho rau vào trước thời gian. Theo quy tắc, chúng phải được cho vào nước sôi có muối, và các món ăn được đậy kín trong khi nấu. Điều tương tự cũng nên làm với các loại rau đông lạnh, vì nước sôi chứa ít oxy hòa tan hơn nhiều, sẽ phá hủy vitamin C. Ngoài ra, nhiệt độ sôi cao sẽ kích hoạt, cùng với ascorbine oxidase, các enzym thực vật có lợi khác góp phần bảo quản vitamin tốt hơn. Khoai tây ngâm nước sôinấu chín trong vỏ, lượng của nó giảm khoảng 10 phần trăm. Ít nước cũng ngăn không cho axit ascorbic tự nhiên bị phá vỡ.
Vì vậy, ví dụ, súp dưa cải bắp mất 50% chất chống oxy hóa mạnh sau khi nấu trong một giờ, và bắp cải hầm chỉ mất 15%. Cà chua được nấu trong 2 phút trong lò vi sóng hoặc lò nướng (ở 90 độ) chỉ mất 10% chất quan trọng. Cùng một quả cà chua, nấu trong nửa giờ, mất khoảng 29-30% lượng vitamin C. Các loại rau hấp sẽ loại bỏ 22-34% lượng vitamin có giá trị, và 10% trong lò vi sóng trong cùng một khoảng thời gian.
Ở nhiệt độ nào thì vitamin C bị phân hủy trong mận anh đào?
Công dụng của loại mận nổi tiếng này đặc biệt được chú ý trong mùa lạnh. Tác dụng khử trùng và chống ho của nó được đánh giá cao cùng với hương vị dễ chịu và nhiều đặc tính chữa bệnh khác. Tkemali, như họ gọi là "mận anh đào" ở Caucasus và Transcaucasia, chứa ít đường, nhưng nó chứa axit citric và malic, vitamin nhóm B, A, E và PP. Mận rất giàu pectin, canxi, magiê, natri, sắt, phốt pho. Ngoài ra, nó là một kho chứa vitamin C. Ví dụ, nước sốt mận anh đào sẽ chứa ít chất có giá trị này hơn nhiều so với nước sốt tkemali, bởi vì trong một lượng lớn nước, vitamin được mô tả sẽ bị phá hủy nhanh hơn so với trong gia vị mà không có thêm chất lỏng. Mận anh đào là mạnh mẽmột nguồn axit ascorbic cũng vì các axit khác trong trái cây của nó ngăn chặn sự phân hủy của vitamin tan trong nước.
Phản ứng của các nguyên tố hữu ích khác với nhiệt
Loại "vitamin chống cảm lạnh" thứ hai, không kém phần quan trọng mà các bác sĩ cân nhắc là vitamin D, được khuyến khích dùng khi tiêm truyền tầm xuân. Dầu cá, dầu thực vật và pho mát trái vụ nên có trên mọi bàn ăn. Ở nhiệt độ nào thì vitamin D bị phá hủy? Trong quá trình xử lý nhiệt, các vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) thực tế không giảm hoạt tính và không bị phá hủy. Đồng thời, vitamin D có thể chịu được sự sôi lâu trong môi trường axit, còn trong môi trường kiềm thì nó bị phá hủy nhanh chóng. Được biết, ở nhiệt độ +232 độ trong lò, phô mai mất tới 25-30% lượng vitamin “chống lạnh” trong vòng 5 phút. Được biết, tầm xuân ngoài vitamin C còn chứa vitamin P (rutin). Chất này làm tăng tác dụng của "axit ascorbic", và việc sử dụng kết hợp chúng là cần thiết khi kê đơn aspirin với sulfonamit để có tác dụng phục hồi, có lợi cho các mao mạch. Câu trả lời cho câu hỏi vitamin P bị phá hủy ở nhiệt độ nào cũng tương tự như các khuyến nghị liên quan đến axit ascorbic. Hai loại vitamin này giống nhau ở nhiều khía cạnh: đều tan trong nước, sợ ánh nắng, tiếp xúc với oxy và cùng nhiệt độ. Ngoài hoa hồng hông, rutin cũng được tìm thấy trong chanh. Bổ sung và tăng cường cho nhau, các vitamin này còn được chỉ định cho liệu pháp kháng sinh lâu dài.
